Toamna e sezonul plăcintelor dulci cu mere, cu dovleac, cu stafide aurii îmbrăcate în brânză și al plăcintelor savuroase țărănești cu carne, varză sau ciuperci. Majoritatea popoarelor din lume au pe lista preparatelor tradiționale măcar o rețetă de plăcintă – grecii au Spanakopita, britanicii au Shepherd’s Pie, italienii au Torta della nonna, și lista poate continua cu zeci de denumiri.

Pe lângă umpluturile și sosurile atât de diverse, ce poate face o plăcintă cu totul specială este aluatul. Analizăm astăzi împreună cele mai populare trei tipuri de aluat și foi de plăcintă, pentru ca tu să ai încredere că poți testa orice rețetă, fără teamă că aluatul este un teren minat care poate distruge rezultatul final.

Aluatul dospit pufos

Când ne gândim la aluatul pufos, dospit, ne vin în minte plăcintele tradiționale moldovenești, cu brânză sau carne, în diferite forme și prezentări – rotunde, dreptunghiulare, împletite, răsucite. Acest tip de aluat este potrivit mai ales pentru plăcintele cu umpluturi din carne, brânză, legume, dar poate fi folosit și pentru plăcintele cu fructe. Adevărul este că dincolo de recomandările generale, alegerea aluatului poate fi făcută de bucătar în funcție de preferințe.

Iată cum se prepară aluatul dospit:

Ingrediente pentru o plăcintă de mărime medie:

  • 600 grame de făină
  • 400 ml de apă la temperatura camerei sau ușor călduță
  • 8 grame de drojdie uscată
  • 55 de grame de unt sau ulei
  • O linguriță de sare
  • O linguriță de zahăr dacă plăcinta este dulce, cu brânză sau fructe

Amestecă întâi ingredientele uscate – făina, drojdia, sarea și opțional zahărul. Atenție la făină, care trebuie să fie cernută pe loc. Adaugă apoi treptat apa, amestecând cu mâna, până când aluatul se omogenizează și rămâne suficient de tare. Vei căpăta în timp experiență și îți vei da seama dacă trebuie să adaptezi cantitățile de făină sau apă pentru textura perfectă.

Cu ajutorul untului sau uleiului, a venit momentul să frămânți aluatul. În rețetele transmise din generație în generație, se spune că aluatul trebuie frământat atât timp cât cânți câteva doine și cântece de dor. Ceea ce înseamnă că nu trebuie să te grăbești, și să insiști până când aluatul este uniform și se desprinde cu ușurință de mâini. După frământare, lasă-l la dospit într-un castron acoperit cu folie alimentară și un prosop gros de bucătărie.

Aluat de foietaj sau aluat franțuzesc

Acest tip de aluat este mai fin, mai delicat, cu foi subțiri ce se separa la copt oferind plăcintei o textură crocantă, aerată. Este tipul de aluat folosit și la unele prăjituri, cum este mille-feuille, sau la plăcinte de inspirație mediteraneană, cum este Spanakopita. Acest aluat este delicios și umplut cu fructe, cu brânză sărată, sau cu spume fine și creme.

În vechile cărți de bucate franțuzești, de unde provine aluatul de foietaj, amestecul ce stă la baza lui se numește détrempe și este format din apă, făină și sare. Gustul delicios este dat însă de unt, care trebuie să fie de foarte bună calitate și foarte gras.

Iată cum se prepară aluatul de foietaj:

Ingrediente pentru o plăcintă de mărime medie:

  • 400 grame de făină
  • 250 grame de unt (minim 80% grăsime)
  • 220 ml apă la temperatura camerei
  • ½ linguriță de sare

Amestecă făina, apa și sarea timp de 3-4 minute, frământând și omogenizând. Între timp, untul ar trebui să fie lăsat la temperatura camerei pentru a se încălzi. Pentru un aluat reușit, untul trebuie să fie ușor topit, moale, pentru a se omogeniza corect. Peste aluatul existent, adaugă jumătate din untul topit și continua să amesteci.

Împarte aluatul în două, și întinde pe rând cele două părți în foi. Peste fiecare foaie intinde untul rămas și rulează-le apoi către interior, astfel încât untul să separe straturile ca într-o ruladă. Păstrează aluatul la frigider minimum 30 de minute, înainte a îl folosi.

Aluat tip tartă

Nu în ultimul rând, un tip de aluat popular mai ales în țările vestice și la americani, pentru rețetele lor de plăcinte cu carne sau fructe, este aluatul de tip tartă, mai dur și sfărâmicios, care își păstrează forma. Poți folosi acest tip de aluat și la plăcintele de tip quiche, sau atunci când preferi ca umplutura să fie vizibilă în partea superioară a plăcintei, la fel ca în cazul unei tarte. În functie de umplutură, poți face acest aluat sărat sau dulce, adăugând zahăr sau mai multă sare.

Iată cum se prepară aluatul de plăcintă tip tartă:

Ingrediente pentru o plăcintă de mărime medie:

  • 350 grame de făină
  • 150 grame de unt
  • 1 ou de mărime medie
  • linguriță de sare
  • Opțional, pentru aluat dulce, o lingură de zahăr sau zahăr vanilat
  • Câteva linguri de apă

Amestecă cu ajutorul unei linguri făina cu sarea și, opțional, cu zahărul. Adaugă untul, care trebuie să fie la temperatura camerei, însă nu foarte moale sau topit. Vei vedea că în timp ce amesteci, coca va prinde textura biscuiților sfărâmați. După ce simți că amestecul s-a omogenizat, adaugă oul și continuă să amesteci pentru încă 2-3 minute.

La final, adaugă câteva linguri de apă pentru ca aluatul să se adune mai ușor într-o formă circulară, pe care o vei împacheta în folie alimentară. Lasă aluatul la frigider timp de 50-60 de minute înainte de a îl folosi.

Câteva sfaturi și recomandări generale

Un truc folosit de multe bucătărese cu experiență este să adauge și o lingură de oțet la aluat, indiferent de tipul lui. Principalul beneficiu este că aluatul va fi mai elastic, mai ușor de întins și modelat, și va rămâne mai fraged, fără ca oțetul să influențeze gustul preparatului.

Dacă este prima dată când prepari un anumit tip de aluat, pregătește o cantitate mică, de test, pentru o plăcintă de mici dimensiuni. În acest mod te asiguri că rețeta a ieșit așa cum te așteptai, înainte de a folosi ingredientele în cantități foarte mari.

Este important și să îți cunoști bine cuptorul! În funcție de tipul lor – pe gaz, electric, cu aburi, cu convecție – cuptoarele coc diferit preparatele, așa că dacă nu ai mai pregătit plăcinte sau în trecut ai avut doar eșecuri cu astfel de rețete, acordă puțin mai mult timp studierii cuptorului tău: care sunt treptele de căldură, cum circulă aerul, cum ar trebui să poziționezi tava, e necesar sau nu să modifici temperatura pe parcurs, etc.

Întotdeuna amestecă și frământă bine aluatul. Indiferent de calitatea ingredientelor sau de câtă iubire adaugi în mâncare, când vine vorba despre aluat, secretul constă în timpul dedicat pregătirii lui – un aluat făcut ca la carte se amestecă și frământă minute în șir, până când textura lui devine perfectă.

Făina trebuie să fie întotdeuna cernută înainte de utilizarea într-un aluat, indiferent de tipul de făină folosit, pentru a o aerisi. Vei obține astfel un aluat mai fraged.

Trântirea aluatului de masă nu este un mit, ci e un truc ce ajută cu adevărat la frăgezirea și elasticitatea aluatului. Așa că în timpul frământării, trântește de câteva ori aluatul de masa sau blatul de lucru.